En la entrevista, Vergara repasa cómo se ha construido la identidad nacional peruana en los últimos años a través de la gastronomía popular, además de analizar el primer mes de gobierno de Keiko Fujimori y sus diferencias con el de su padre.

Alejandro Céspedes García: En tu libro destacas que lo nacional está construido por procesos que han logrado una identidad culinaria que nos une y nos pone en alerta contra quienes piensan distinto. ¿En qué consiste esta identidad y por qué dices que es tan endeble?

Alberto Vergara: En este segundo volumen, me acerqué a lo gastronómico, a la cocina, para mostrar —me interesaba— el fenómeno recientísimo, pero profundo, de cómo la comida ha pasado a ser la dimensión simbólica por la cual los peruanos encuentran ahí la principal forma de reconocerse en tanto peruanos. Eso es súper reciente: hace treinta años no hubiera sido así. Hace treinta años, si tú querías graficar la peruanidad, la gente hubiera dicho el huayno, Vallejo, Machu Picchu, los incas; hubiera encontrado una serie de símbolos, pero no hubiera acudido a la comida. Hoy, tanto en el interior del Perú como en el extranjero, el reconocimiento nacional pasa por esa dimensión culinaria.

Es un proceso muy reciente, pero sobre todo muy global, porque analizo tanto el fenómeno gastronómico —vamos a decir, "por arriba", la gran gastronomía— como "por abajo", la comida popular: la aparición de una cantidad de platos que tiene que ver con esta construcción nacional, con influencias de todas partes.

Alejandro Céspedes García: Anotas el éxito del 'mostrito' y el 'pollo a la brasa' en esa construcción. Que no provienen de élites.

Alberto Vergara: Y que no son por antonomasia peruanos. Es la llegada al Perú de formas europeas de cocinar el pollo. O, en el caso del mostrito, que es con arroz chaufa, tiene influencia china. Y entonces puedes encontrar cómo esa dimensión tan fundamental de la construcción nacional de los últimos años, en realidad, es una forma nacional de procesar algo que hace muy poco hubiera podido ser leído como algo ajeno.

Alejandro Céspedes García: Hasta el papa León XIV contrató a una cocinera peruana al Vaticano, y tras su elección las redes explotaron con memes de comida.

Alberto Vergara: Sí, y que ahora el agua bendita iba a ser Inca Kola y la hostia unos chifles (risas) Es decir, mi punto es que hace treinta años graficar la peruanidad del papa no hubiera pasado por la comida.

Alejandro Céspedes García: Al final de tu texto también destacas que nuestro desafío principal no es la lealtad nacional como la que puede generar un ceviche, sino la injusticia y la indolencia ante la pobreza. Y estamos como estamos. En la actualidad hay algunos peruanos que siguen esperando que Keiko Fujimori gobierne como su padre. ¿Existen realmente similitudes entre Alberto y Keiko?

Alberto Vergara: Yo creo que, en lo fundamental, no. Yo creo que Keiko Fujimori es más hija de los últimos diez años que de su padre. Es decir, tal vez el padre es una buena forma de llegar al gobierno, de plantear la diferencia. El padre supuso una gran ruptura en el Perú. Te puede gustar más o te puede gustar menos, pero creo que si de algo estamos claros es que el gobierno de Alberto Fujimori supone la ruptura de un statu quo que prevalecía en el país. Es decir, en un montón de ámbitos, Alberto Fujimori resetea el país de unas maneras, con unas consecuencias, que pocos gobiernos en la historia del Perú han tenido.

Es decir, tú puedes decir que, en el plano estatal, la derrota de Sendero Luminoso y de los grupos subversivos es la readquisición de las funciones básicas de un Estado, de la estatalidad, del monopolio de la violencia. En términos políticos, el autogolpe y toda una serie de prácticas que él impone —el desprecio a la deliberación, a la partidocracia, al Congreso— es la llegada del mundo del independiente, del outsider, del tránsfuga. Resetea la política también y, además, resetea la economía: rearticula, renueva la relación entre economía, Estado y sociedad en el Perú, cosa que queda sellada y sacramentada en la Constitución del 93.

Entonces es alguien, diría, transformador, un modernizador —con corrupción, con violaciones a los derechos humanos, con autoritarismo—, pero no es un agente del statu quo; es un agente del cambio. Que, por cierto, no lo hace porque él sea un personaje iluminado; lo hace porque funciona dentro de una coalición con actores que, cada uno, tenía interés en el cambio: es una coalición procambio. Tenías a los militares, que querían sobre todo la cuestión de seguridad; tenías a los empresarios; y tienes, por supuesto, el Consenso de Washington en los noventa y las reformas de mercado en toda América Latina.